Na década de 1940, Percy Spencer, da Raytheon, estava testando um magnetron - um dispositivo que gera microondas - quando percebeu que uma barra de chocolate no bolso havia derretido.
Essa descoberta acidental o levaria a desenvolver o que hoje conhecemos como o forno de microondas atual. Ao longo dos anos, esse dispositivo de cozinha se tornou mais um item que facilita muito o trabalho doméstico.
No entanto, as questões em torno da segurança dos fornos de microondas permanecem. A radiação usada por esses fornos é segura para os seres humanos? A mesma radiação está destruindo os nutrientes em nossos alimentos? E o estudo realizado em plantas alimentadas com água aquecida por microondas (mais sobre isso mais tarde)?
Para responder a algumas das perguntas mais populares (e prementes) em torno das microondas, pedimos a opinião de três profissionais médicos: Natalie Olsen, RD, LD, ACSM EP-C, nutricionista e fisiologista do exercício; Natalie Butler, RD, LD, nutricionista registrada; e Karen Gill, MD, pediatra.
Aqui está o que eles tinham a dizer.
O que acontece com os alimentos quando cozidos no microondas?
Natalie Olsen: As microondas são uma forma de radiação eletromagnética não ionizante e são usadas para aquecer os alimentos rapidamente. Eles fazem com que as moléculas vibrem e acumulem energia térmica (calor).
Segundo o FDA, esse tipo de radiação não possui energia suficiente para eliminar elétrons dos átomos. Isso contrasta com a radiação ionizante, que pode alterar átomos e moléculas e causar danos celulares.
Natalie Butler: Ondas de radiação eletromagnética, ou microondas, são emitidas por um tubo eletrônico chamado magnetron. Essas ondas são absorvidas pelas moléculas de água nos alimentos, fazendo com que [as moléculas] vibrem rapidamente, resultando em alimentos aquecidos.
Karen Gill: Os fornos de microondas usam ondas eletromagnéticas de comprimento e frequência muito específicos para aquecer e cozinhar alimentos. Essas ondas têm como alvo substâncias específicas, usando sua energia para produzir calor, e é principalmente a água em seus alimentos que está sendo aquecida.
Que mudanças moleculares, se houver, acontecem com os alimentos quando são microondas?
NÃO: Alterações moleculares muito mínimas ocorrem com a microondas, devido às ondas de baixa energia emitidas. Por serem consideradas ondas não ionizantes, não ocorrem alterações químicas nas moléculas dos alimentos.
Quando os alimentos são aquecidos no micro-ondas, a energia é absorvida pelos alimentos, fazendo com que os íons nos alimentos polarizem e girem [causando] mini-colisões. É isso que gera atrito e, portanto, calor. Portanto, a única alteração química ou física nos alimentos é que agora está aquecido.
NB: As moléculas de água nos alimentos com microondas vibram rapidamente à medida que absorvem as ondas de radiação eletromagnética. Os alimentos cozidos e cozidos em excesso com microondas ganharão uma textura emborrachada e seca devido ao movimento rápido e à evaporação acelerada das moléculas de água.
KG: As microondas fazem com que as moléculas de água se movam rapidamente e causem atrito entre elas - isso gera calor. As moléculas de água alteram a polaridade, conhecida como "inversão", em resposta ao campo eletromagnético criado pelas microondas. Quando o microondas é desligado, o campo de energia desaparece e as moléculas de água param de mudar de polaridade.
Que mudanças nutricionais, se houver, acontecem com os alimentos quando são microondas?
NÃO: Quando aquecidos, alguns nutrientes nos alimentos se decompõem, independentemente de serem cozidos no microondas, no fogão ou no forno. Dito isto, a Harvard Health declarou que os alimentos cozidos pelo menor período de tempo e que usam o mínimo de líquido possível, retêm melhor os nutrientes. Um microondas pode fazer isso, pois é um método mais rápido de cozinhar.
Um estudo de 2009 que comparou as perdas de nutrientes de vários métodos de cozimento constatou que grelhados, cozimento em microondas e assados [são os métodos que] produzem as menores perdas de nutrientes e antioxidantes.
NB: O teor de água nos alimentos com microondas é reduzido à medida que aquece rapidamente. Quando cozido ou cozido no microondas, a textura dos alimentos pode se tornar indesejável. As proteínas podem ficar emborrachadas, as texturas crocantes amolecem e os alimentos úmidos ficam secos.
Da mesma forma, a vitamina C é uma vitamina solúvel em água sensível e é mais propensa à degradação pelo cozimento em microondas do que no cozimento por convecção. No entanto, embora o cozimento em microondas possa diminuir o antioxidante (concentrações de vitaminas e fitonutrientes de certas plantas), eles podem preservar outros nutrientes melhor nas mesmas plantas que outros métodos de cozimento, como assar ou fritar.
As microondas também podem reduzir o conteúdo bacteriano dos alimentos, o que pode ser um método útil de pasteurização e segurança alimentar. Por exemplo, o repolho roxo com microondas é superior ao vapor para proteger a antocianina, mas pior ao tentar preservar a vitamina C.
A microondas protege melhor a quercetina, um flavonóide na couve-flor, mas é pior na proteção do kaempferol, um flavonóide diferente, quando comparado ao vapor.
Além disso, o alho triturado por microondas por 60 segundos inibe muito seu conteúdo de alicina, um poderoso composto anticâncer. Verificou-se, no entanto, que se você descansar o alho por 10 minutos após esmagá-lo, grande parte da alicina é protegida durante o cozimento no microondas.
KG: Todos os métodos de cozinhar alimentos causam alguma perda de nutrientes devido ao aquecimento. A comida para microondas é boa para reter nutrientes, porque você não precisa usar uma quantidade significativa de água extra (como em ebulição) e sua comida cozinha por um curto período de tempo.
Os legumes são particularmente adequados para cozinhar em microondas, pois possuem alto teor de água e, portanto, cozinham rapidamente, sem a necessidade de água extra. Isso é semelhante ao vapor, mas mais rápido.
Quais são os possíveis efeitos negativos de alimentos para microondas?
NÃO: A Scientific American ofereceu uma explicação de Anuradha Prakash, professora assistente do Departamento de Ciência e Nutrição de Alimentos da Universidade Chapman, que afirmou que não há evidências suficientes para apoiar que a saúde de uma pessoa seja afetada negativamente pelo microondas.
Foi declarado que "até onde sabemos, as microondas não têm efeito não térmico sobre os alimentos". Em outras palavras, além de alterar a temperatura dos alimentos, há muito pouco ou nenhum impacto.
NB: Os recipientes plásticos para alimentos que são microondas podem lixiviar produtos químicos tóxicos para os alimentos e, portanto, devem ser evitados - use vidro. O vazamento de radiação também pode ocorrer em microondas mal projetadas, com defeito ou antigas, portanto, mantenha-se a pelo menos 15 cm do microondas durante o cozimento.
KG: Não há efeitos a curto ou longo prazo nos alimentos para microondas. O maior risco com líquidos para microondas ou alimentos com alto teor de água é que eles podem aquecer de maneira desigual ou a temperaturas muito altas.
Sempre mexa os alimentos e líquidos após o microondas e antes de verificar a temperatura. Além disso, escolha recipientes seguros para microondas para aquecer e cozinhar.
Tem sido sugerido que as plantas que recebem água no microondas não crescem. Isso é válido?
NÃO: A pesquisa sobre isso oscila. Alguns estudos mostraram um impacto negativo nas plantas quando a água é usada no microondas. Foi demonstrado que a radiação nas plantas pode afetar sua expressão e vida gênica. Isso, no entanto, é visto principalmente com radiação ionizante (ou radiação de energia mais alta) [em vez] do que com a radiação emitida por microondas (não ionizante, baixa energia).
NB: O projeto original da feira de ciências que estudou o efeito da água de microondas nas plantas se tornou viral em 2008. Até hoje, a água de microondas ainda está em questão.
Em alguns estudos, demonstrou-se que a água de microondas melhorou o crescimento e a germinação das sementes das plantas, como no caso das sementes de grão de bico, enquanto teve o efeito oposto em outras plantas, possivelmente devido a alterações no pH, função mineral e mobilidade das moléculas de água.
Outras pesquisas também mostram resultados conflitantes sobre o teor de clorofila das plantas: algumas plantas diminuíram o conteúdo de cor e clorofila quando regadas com água de microondas, enquanto outras expostas aumentaram o teor de clorofila. Parece que algumas plantas são mais sensíveis à radiação de microondas do que outras.
KG: Não, isso não é exato. Esse mito circula há anos e parece vir do suposto experimento científico de uma criança. A água que foi aquecida no microondas e depois resfriada é a mesma que a água antes de ser aquecida. Não há mudanças duradouras na estrutura molecular da água quando aquecida no microondas.
Existem diferenças mensuráveis entre alimentos cozidos no fogão ou no forno e alimentos cozidos no microondas?
NÃO: Os fornos de microondas têm melhor eficiência de cozimento, pois você aquece os alimentos de dentro para fora, em vez de fora para dentro, como é o caso de um fogão ou forno. Portanto, a principal diferença entre alimentos cozidos no fogão ou no forno e no microondas é o tempo de cozimento.
De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), os alimentos cozidos no forno de microondas são tão seguros e têm valores nutricionais semelhantes aos alimentos cozidos no fogão.
NB: Sim, as diferenças de alimentos cozidos no microondas em comparação com outros métodos podem ser medidas pela intensidade da cor, textura, teor de umidade e teor de polifenóis ou vitaminas.
KG: Em geral, não, não há. O tipo de alimento que você está cozinhando, a quantidade de água adicionada para cozinhar e o recipiente usado podem afetar o tempo de cozimento e a quantidade de nutrientes perdidos durante o cozimento.
Os alimentos com microondas podem ser mais saudáveis devido aos curtos tempos de cozimento e à menor necessidade de gordura, óleo ou água extras necessários para cozinhar.
Natalie Olsen é uma nutricionista e fisiologista do exercício, especializada em gestão e prevenção de doenças. Ela se concentra em equilibrar a mente e o corpo com uma abordagem de alimentos integrais. Ela possui dois títulos de bacharel em Saúde e Bem-Estar e Dietética, e é fisiologista do exercício certificado pela ACSM. Natalie trabalha na Apple como nutricionista de bem-estar corporativo e faz consultoria em um centro holístico de bem-estar chamado Alive + Well, bem como através de seu próprio negócio em Austin, Texas. Natalie foi votada entre os "Melhores Nutricionistas em Austin" pela Austin Fit Magazine. Ela gosta de estar ao ar livre, clima quente, experimentando novas receitas e restaurantes e viajando.
Natalie Butler, RDN, LD, é uma apaixonada por gastronomia e apaixonada por ajudar as pessoas a descobrir o poder de nutrir alimentos reais, com ênfase em uma dieta rica em plantas. Ela se formou na Stephen F. Austin State University, no leste do Texas, e é especialista em prevenção e tratamento de doenças crônicas, além de dietas de eliminação e saúde ambiental. Ela é nutricionista corporativa da Apple, Inc., em Austin, Texas, e também administra seu consultório particular, Nutritionbynatalie.com. Seu lugar feliz é a cozinha, o jardim e as atividades ao ar livre, e ela adora ensinar os dois filhos a cozinhar, cuidar do jardim, ser ativo e desfrutar de uma vida saudável.
Dra. Karen Gill é pediatra. Ela se formou na Universidade do Sul da Califórnia. Sua experiência inclui amamentação, nutrição, prevenção da obesidade e problemas de sono e comportamento na infância. Ela serviu como presidente do Departamento de Pediatria do Hospital Memorial Woodland. Ela era preceptora clínica na Universidade da Califórnia, Davis, ensinando estudantes no programa de assistência médica. Atualmente, ela trabalha no Mission Neighborhood Health Center, servindo os residentes latinos do distrito de Mission em San Francisco.
